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巴奴“土豆门”后60天,老杜做出新回应!

发布时间:2023-05-10 08:02:50 来源:火锅餐见 张冬 大龙

来源/火锅餐见

撰文/张冬 大龙


【资料图】

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为一颗土豆

巴奴跑了上千里,为啥?

杜中兵对土豆事件做出了新回应!

5月9日,巴奴在乌兰察布举办了原产地溯源发布会。

现场,杜中兵说,“我们的初心是不断地给顾客寻找最自然的美味,更希望顾客店里体验到原产地的食材,这样相应也能支持到一个地域,以及它的特色,另外,让更多的餐饮老板、顾客,能认知到这么一个好产品。”

“迄今为止,乌兰察布土豆是我见过的土豆里面,最适合涮火锅的一种土豆。随着研究的深入,它还会继续迭代。”

此外,杜中兵还对此前网络较为争议的诸如“硒含量”“下架又更名”等话题做了回应。

他表示,其实巴奴所用的土豆无论是土壤、研发等都能保证其硒含量,当时就把产品命名为“富硒土豆”,并认为此举是一个容易和顾客沟通的一个价值点。

◎金黄色的乌兰察布土豆

“也许是不懂与媒体怎么去沟通,伙伴看到事情发生以后,一刀切地进行了下架。这就等于告诉所有消费者老杜是个骗子,我说这不行,我认为火锅店宁愿不开,也不能把老杜的人品给卖掉。随后就换做了乌兰察布土豆。”

杜中兵称,巴奴的土豆产地在乌兰察布,那是我见过最好的土豆。至于我们犯错没犯错,让时间去评价。

火锅餐见看来,本次举办发布会,并没有把原本网络上的争议避而不谈,而是让大家了解产品的原产地,了解产品从种植、培育,以及产品背后的故事等,与顾客建立一个新的认识途径。

“土豆博士”刘杰表示,大概在3万份左右的土豆品种里头,最终选出了这样一个品种。乌兰察布土豆产品特点是,土豆色泽金黄,在视觉上具有差异性,此外从口感上“既糯还沙”,并有土豆的香味。

据了解,巴奴还将陆续举行食材原产地溯源发布会,并为顾客寻找更有价值的食材。

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不仅是巴奴

火锅业食材升级蔚然成风

餐饮行业的风向调动很快,一个产品具备爆品的潜力,千万家店就可能跟进模仿,很容易陷入产品同质化的怪圈。

对于众多火锅品牌而言,不断对产品进行创新与升级、修筑产品护城河,抑或是反熵增的一个手段。

比如此前火锅店惯用的菠菜,巴奴后来推出了笨菠菜,与农户合作来共同推动。菠菜的味道是非常浓郁、香甜,一经上市就圈粉无数。再如绣球菌的出现,特别是用罐装来呈现,也获得了不少声量。

从近两年来看,伴随着产品升级,火锅品牌还创造出不少食材的新鲜玩法。

>牛羊肉开始“卷”新鲜

过去牛肉卷、羊肉卷是火锅肉类的标配,近两年,“卷”类冷冻产品,逐步向新鲜、现切过度,由此也出现了“每天一头牛,新鲜不隔夜”的说法。

除了在新鲜程度上做升级,新鲜肉制品的风味也在进行调整,比如双椒牛肉,是用小米椒、泡椒与牛肉组合,让顾客十分钟爱。

>给丸滑注入新“爆”点

以虾滑来说,以往仅仅是采用虾肉作为原料,近两年又出现了“流沙海鸭蛋鲜虾球”,是将北海青虾肉与流油蛋黄进行融合,赋予丸滑香浓多汁与新鲜脆爽的全新口感。

◎爆浆虾丸

还有重庆一家火锅店推出的爆浆虾丸,在虾肉里注入椰浆,让清爽与浓郁再次交融。此外,虾滑的虾肉量也是产品升级的指标之一。

>炸物在持续精进

比如以前的酥肉,有品牌做出了新口味藤椒酥肉,还有以往常见的鸡米花,现在很多火锅店据此升级成了虾米花。再如富邦的爆浆糍粑,也是在红糖糍粑的基础上进行食材的升级。

所有食材的升级不仅仅是味觉的变化,也有消费者对新奇味道的期待。此外,消费者对营养也有较高诉求,期望获得更加高蛋白、具备品质感的炸物产品。

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2023下半场

火锅行业打响原产地之争

巴奴采购乌兰察布土豆,只是“大众需求好食材”的一个缩影,食材从过去的冷藏时代、冷鲜时代,再到新鲜时代,最后一定会进入“原产地时代”,食材最后的竞争落脚点,也一定将是“原产地之争”。

我们大致梳理一下,食材从产地到餐桌,所历经的几个时代。

第一、冷藏(冷冻)时代。

过去,老百姓为保存鲜物,又挖地窖、又储冰,将夏日鲜果蔬或鲜肉冷藏好,再到冬天食用;尽管如此,很多食物等不到冬天就已腐坏,直到冰箱的出现,冷藏冷冻技术的推广,为全国各地的食材插上翅膀,飞入寻常百姓家。

冷藏冷冻固然方便,但食材又冻又化,难免影响口感,尤其是涮火锅,口感优劣,高下立判,有些食材虽是低温冷藏,却架不住水分流失,出现食材发干的情况,于是,冷鲜时代来临。

第二、冷鲜/冰鲜时代。

冷鲜肉是指利用相关技术,将屠宰后的动物胴体迅速进行冷却处理,并使之温度在24小时内降至0到4度,最关键的是,在后续加工、流通和销售过程中,始终保持这一温度范围。

如此一来,口感提升,只是缩短了保存期,一般在7天左右;冰鲜原理大致类似,用于海鲜河鲜居多。

第三、新鲜时代。

疫情加速了新鲜时代的来临,新鲜的背后是大众对健康、安全和美味的需求。

◎巴蜀大将现切吊龙伴

鲜货火锅在疫情期间的崛起,昭示新鲜时代到来,而一些普通火锅店也开始售卖起鲜切肉、鲜切蔬菜,有的店在大厅摆上满满当当的新鲜蔬菜,像杨光会,吼堂。

随着鲜趋势的风靡,“鲜”也越来越卷,像很多牛肉火锅店,产品新鲜不隔夜,直接将保存期直接缩短到24小时以内。

第四、原产地时代。

当稀缺成为普遍时,其价值就会不复存在。于是,食材就进入了原产地时代。在这一点上,不可否认,巴奴确实领先了时代,最早看到了“深入原产地”的价值。

当下,深入原产地去找寻食材,可谓齐聚“天时、地利、人和”。

首先,食材原产地的天时,是中国文化伴随国民经济的强势崛起,大众对地域文化和特色的自豪情绪,得到空前释放,地域特色美食也将在2023迎来第一波爆发,诸如淄博烧烤,可谓打了头阵。

◎乌兰察布土豆展示

其次,原产地本身具有地理优势,占尽地利,是一种典型的稀缺产品,像乌兰察布的土豆,本身就是国家地理性标志的产品,独此一家,这种地利条件,直接形成了食材的差异化。

最后,原产地食材符合大众认知,这对于讲品牌故事、做品牌传播都极为有利,像东北黑土地上的黑豆做成的黑豆花、像霞浦产的海带苗之类,在大众认知中,原产地食材就代表着“地道和美味”,无形中也提升了品牌溢价。

所以,未来食材的竞争,一定是原产地的竞争,一种文化层面的竞争。

写在最后

火锅诞生之初,没什么冷鲜冷藏设备,人们都是吃鲜,季节产什么就吃什么,为了一口鲜嫩的肉,有些火锅店甚至开在屠宰场附近。

而后,从冷冻到冷鲜,兜兜转转,食材不仅越来越新鲜,还即将上升到原产地(地域文化)的竞争层面,不得不说,真乃食客口福之幸。

透过一颗土豆,足见未来食材争夺战的激烈战况。

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